Jak poznáte, že potřebujete temperovat čokoládu?

Pokud používáte pravou čokoládu (čokoláda na polevu, která obsahuje kakaové máslo), budete muset projít procesem temperování, aby vaše čokoláda správně ztuhla.

Temperování je vyžadováno vždy, když čokoláda obsahuje kakaové máslo (bez ohledu na to, jak kvalitní nebo nekvalitní čokoláda je), je však důležité mít na paměti, že pokud se chystáte čokoládu temperovat, rozhodně byste se měli ujistit, že používám čokoládu nejvyšší kvality.Když se zapojíte do umění temperování, měli byste být odměněni nejlepšími možnými výsledky!

Lahodná alternativa temperování čokolády Při použití směsné čokolády, často označované jako potahová čokoláda, netemperujete, protože směsná čokoláda neobsahuje kakaové máslo.Složená čokoláda je často spojována s nepříliš žádoucí chutí a některými pěkně ošklivými přísadami.Pokud byste chtěli vynechat temperování a použít směs čokolády, můžete se rozloučit s typickou voskovou kartonovou chutí a toxickými přísadami, které se nacházejí v mnoha směsných čokoládách a potahech na masovém trhu, s Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Než budete číst dále, vezměte prosím na vědomí, že čokoládu NETEPLUJETE, když pečete nebo se chystáte čokoládu ihned spotřebovat, například rozpouštěním a přeléváním zmrzliny.Pro dosažení nejlepších výsledků při výrobě bonbónů a dalších máčených předmětů doporučujeme temperovat čokoládu – i když se má spotřebovat do 24 hodin – zvláště pokud chcete, aby čokoláda dokonale ztuhla, měla třpyt a lesk. , a pokud chcete získat co nejvíce chuti z čokolády.Pokud pro vás tyto detaily nejsou důležité, pak můžete čokoládu použít bez temperování, pokud bude spotřebována do 24 hodin.

Nyní o temperování…
Pokud jste matematik nebo vědec, zjistíte, že téma temperování čokolády je jednoduchý koncept.Pro nás ostatní jsou detaily fádní, nudné a znějí hodně jako bláboly nebo snůška nesmyslů.Celou cestu přes vysokou školu jsem absolvoval pouze na jedné hodině biologie, takže mi chvíli trvalo, než jsem skutečně pochopil, proč proces temperování přináší výsledky, které přináší.Aby to bylo ještě složitější, každá kniha, článek nebo webová stránka, které jsem prozkoumal o temperování čokolády, má různé metody nebo techniky k dosažení tohoto tolik žádaného „temperovaného stavu“.

Dobrou zprávou je, že se pokusím zjednodušit a vysvětlit temperování, abyste tomu rozuměli.Pokud jste jedním z výše uvedených matematiků nebo vědců nebo už tyto věci znáte, můžete přeskočit na níže uvedené metody temperování.

Dobře, takže čeho se temperováním čokolády dosáhne?
Když čokoládu temperujete, vytvoříte hotový produkt s profesionálním leskem, lupem a chutí – a vaše výtvory nepokvetou, když budou udržovány při správné teplotě.Temperování je proces, který obnovuje krystaly kakaového másla, které jsou ve skutečné čokoládě (oproti směsné čokoládě).Co tedy proboha znamená znovuobnovení krystalů kakaového másla?Uvažujme o tom, že se kapaliny stanou pevnými látkami.Když se voda promění v led, většina z nás si myslí, že se to „stává“ kvůli teplotě.Částečně je to pravda, ale ve skutečnosti se stane, že když teplota vody klesne na 32 °F, molekuly vody se spojí a vytvoří krystaly a všechny tyto krystaly se spojí a vytvoří pevnou hmotu – led.Stačí se zamyslet nad tvarem sněhové vločky.Sněhová vločka je samostatný ledový krystal.

Čokoláda, ne nepodobná popisu vody/ledu, začíná jako pevná látka (když ji dostanete do rukou), poté ji rozpustíte a přeměníte v kapalinu.Nakonec chcete, aby se proměnila zpět v pevnou látku (pokud ji nepoužíváte ve fontáně nebo fondue… pak můžete tyto věci ignorovat!), abyste vytvořili úžasné čokoládové bonbóny, tvarované předměty, máčené předměty atd. Ale na rozdíl od vody, která se mění na led , kde nikoho nezajímá, jak a proč se to děje, se musíme zabývat tím, jak správně ztuhnout čokoládu, aby měla ten nejlepší lesk, šmrnc a chuť a aby nekvetla a neodlučovala se.

Wikipedia.com (volná encyklopedie) vysvětluje, jak může kakaové máslo v čokoládě krystalizovat v šesti různých formách.Primárním účelem temperování je zajistit, aby byla přítomna pouze ta nejlepší forma.Níže je tabulka Wikipedia.com ukazující šest různých krystalických forem a jejich různé vlastnosti, následuje vynikající vysvětlení toho, čeho se proces temperování vlastně snaží dosáhnout.

Poznámky k teplotě tání krystalů
I 17°C (63°F) Měkký, drobivý, příliš snadno taje.
II 21°C (70°F) Měkký, drobivý, příliš snadno taje.
III 26°C (78°F) Pevný, špatně drží, příliš snadno taje.
IV 28°C (82°F) Pevný, dobře drží, příliš snadno taje.
V 34°C (94°F) Lesklý, pevný, nejlépe přilnavý, taje blízko tělesné teplotě (37°C).
VI 36°C (97°F) Tvrdý, trvá týdny, než se vytvoří.

Pro nejlepší možný konečný produkt je správné temperování především o vytvoření většiny krystalů typu V.To poskytne nejlepší vzhled a pocit v ústech a vytvoří nejstabilnější krystaly, takže textura a vzhled nebudou časem degradovat.Aby se toho dosáhlo, teplota se během krystalizace pečlivě upravuje.

Čokoláda se nejprve zahřeje, aby se rozpustilo všech šest forem krystalů (hořkou čokoládu zahřejte na 120 °F, mléčnou čokoládu na 115 °F a bílou čokoládu na 110 °F).Potom se čokoláda ochladí, aby se mohly vytvořit krystaly typu IV a V (forma VI trvá příliš dlouho) (zchladit hořkou čokoládu na 82 °F, mléčnou čokoládu na 80 °F a bílou čokoládu na 78 °F).Při této teplotě se čokoláda míchá, aby se vytvořilo mnoho malých krystalových „semen“, která budou sloužit jako jádra pro vytvoření malých krystalů v čokoládě.Čokoláda se poté zahřeje, aby se odstranily všechny krystaly typu IV, ponechá se pouze typ V (hořkou čokoládu zahřejte na 90 °F, mléčnou čokoládu na 86 °F a bílou čokoládu na 82 °F).Po tomto okamžiku jakékoli nadměrné zahřívání čokolády zničí teplotu a tento proces bude nutné opakovat.

Dva klasické způsoby temperování čokolády jsou:

Práce s rozpuštěnou čokoládou na povrchu absorbujícím teplo, jako je kamenná deska, dokud nezhoustne, naznačuje přítomnost dostatečného množství krystalových „semen“.Čokoláda se poté jemně zahřeje na pracovní teplotu.

Vmíchání tuhé čokolády do rozpuštěné čokolády pro „naočkování“ tekuté čokolády krystaly (tato metoda využívá již vytvořený krystal tuhé čokolády k „očkování“ rozpuštěné čokolády).

Děkuji, Wikipedie, za výše uvedené cenné informace, ale pojďme to udělat trochu dále a definujme krok za krokem JAK temperovat čokoládu.

ZPŮSOBY TEPENÍ ČOKOLÁDY:

S pomocí dobrých lidí z bake911.com jsou zde jejich odborné pokyny krok za krokem pro tři různé metody temperování (teploty byly upraveny tak, aby odrážely nejlepší teploty, se kterými lze pracovat.Čokoláda couverture a ultra couverture čokolády):

Klasická metoda:

Tradičně se čokoláda temperuje tak, že se část z ní nalije na temperovací kámen a během chladnutí se zpracuje do „kaše“.Výsledkem je nejlesklá, křehká čokoláda, která tuhne s největší spolehlivostí a je doporučena pro nejnáročnější čokoládovou práci.Před použitím se ujistěte, že je povrch studený, čistý a suchý.V případě potřeby ji zchlaďte otřením studenou vodou a poté důkladně osušte, protože drobné kuličky vody na povrchu způsobí zadření čokolády.

• Chcete-li temperovat, rozpusťte až jednu libru čokolády v dvojitém kotli nebo použijte advoukotlová vložka.Použijte ateploměrzkontrolovat teplotu čokolády;(Průvodce teploty: Hořká čokoláda 120 °F, mléčná čokoláda 115 °F, bílá čokoláda 110 °F).Nalijte 2/3 s na studený stůl nebo mramorový povrch.(Druhá 1/3 udržujte při stejné teplotě tání, nenechte ztuhnout)
  • Pomocí škrabky na pečivo nebo lavice a úhlové špachtle (offsetové špachtle) rozetřete čokoládu.Poté přesuňte do středu, škrabku očistěte stěrkou a průběžně roztírejte.Pokračujte v tomto procesu natírání a škrábání, dokud čokoláda nevychladne na následující teploty: hořká čokoláda 82 °F, mléčná čokoláda 80 °F, bílá čokoláda 78 °F, což jsou nižší teploty než rychlé temperování.Ztratí lesk a vytvoří hustou pastu s matným matným povrchem.Pracujte rychle, aby se čokoláda netvořila hrudky.Tento proces může trvat 2 až 10 minut, v závislosti na množství a druhu čokolády a také na teplotě v kuchyni.Odborný termín pro to je „kaše“.
  • Ke zbývající 1/3 rozpuštěné čokolády přidejte „kaši“ z předchozího kroku.Pomocí čisté, suché gumové stěrky čokoládu jemně promíchejte, dokud nebude hladká.Dávejte pozor, abyste nevytvářeli vzduchové bubliny jako vy.Směs vraťte na ohřev za stálého míchání, dokud nedosáhnete požadované teploty.U hořké čokolády by měla registrovat 90 °F pro tmavou.U mléka by měla registrovat 86°F a bílá čokoláda by měla registrovat 82°F.Před použitím zkontrolujte teplotu.
  • Během práce pravidelně čokoládu míchejte a kontrolujte její teplotu, abyste ji udrželi „v teplotě“:
    hořká čokoláda 88-90°F
    mléčná čokoláda 86-88°F
    bílá čokoláda 82-84°F

  Metoda semen/Metoda kostek ledu*:

  • TÁT: Rezervujte si 1/3 čokolády, kterou plánujete temperovat.Zbytek se roztaví ve dvojitém kotli na ne více než 120 °F.Nad 120°F se čokoláda oddělí, spálí a nelze ji dále použít.Když se krystaly kakaového másla při této teplotě roztaví, ztratí svůj tvar a krystaly se stanou nestabilními, takže je nezbytný krok č. 2.
  • CHLADNÝ: Čokoláda je poté ochlazena „očkováním“ nebo vmícháním do disků nebo oplatek pevné čokolády, protože mají chladnější pokojovou teplotu 68 až 70 °F.Roztavené kakaové máslo také dělá jakési následovníky a zařazuje se podle módy „semen“, která jsou již temperována výrobcem.Nepřidávejte příliš mnoho najednou, protože se nemusí vše rozpustit a směs se stane hrudkovitou.Pokud ano, použijte ponorný mixér, který je neocenitelný, nebo sceďte hrudky, což je složitější.Nepoužívejte mixér.Klíčem je neustále rychle míchat a často měřit teplotu, dokud nedosáhnete správné teploty.Tím se nastartuje krystalizace dobrých beta krystalů, ale také to umožní vytvoření některých nežádoucích beta-primerů, takže přejděte ke kroku #3.
  • ZNOVU OHŘÍVEJTE ČOKOLÁDU: v dvojitém kotli, takže ztuhne s perfektní konzistencí.Zde opětovné zahřátí roztaví jakékoli nežádoucí krystaly, které se tvoří při chlazení během kroku #2.Když dosáhne požadované teploty, čokoláda je nyní temperovaná.Pokud se znovu zahřeje na více než 89 °F (mléko) nebo 91 °F (tma), přestane fungovat a musíte začít znovu od začátku.
    Pro pokročilé výrobce čokolády otestujte teplotu umístěním kousku těsně pod spodní ret.Mělo by být teplejší než teplé mléko.
  • PŘED POUŽITÍM ZKONTROLUJTE TEPLOTU: Jednoduchý způsob, jak zkontrolovat, zda je čokoláda temperovaná, je nanést malé množství čokolády na kousek papíru nebo na špičku nože.Pokud byla čokoláda správně temperována, ztuhne rovnoměrně a bude mít dobrý lesk během pěti minut.Nebo naneste tenkou vrstvu na kousek pergamenu, počkejte pět minut a pak zkuste čokoládu z papíru sloupnout.Pokud můžete, a není to skvrnité, jste v podnikání.Pokud ne, spusťte proces temperování znovu.
  • BĚHEM POUŽÍVÁNÍ UCHOVÁVEJTE ČOKOLÁDU V TEPLOVĚ: Ideální teploty jsou 88-90 °F pro tmavé;86-88°F pro mléko a 82-84°F pro bílé.Čokoláda vychladne, pokud nebude udržována na konstantní teplotě, a bude hustá a matná.Pokud čokoláda příliš chladne a je stále roztavená, můžete ji několikrát zahřát zpět do „mírné zóny“ 88 až 90 °F (tmavá), 86 až 88 °F (mléko), 82-84 °F (bílá).Pokud čokoláda vychladne až do bodu ztuhnutí, musí proces temperování začít znovu.Nikdy nedovolte, aby teplota čokolády přesáhla 92 °F u hořké čokolády nebo 88 °F u mléčné a bílé čokolády, jinak se stabilní krystalky kakaového másla začnou rozpouštět a ztratí se teplota.*Baking911.com odkazuje na semeno metoda jako metoda kostek ledu.

  Tříkroková metoda:

  Během kroků neustále míchejte a vyhněte se přímému kontaktu vlhkosti s čokoládou:

  • Čokoládu rozpusťte ve dvojitém kotli na následující teploty měřené čokoládovým teploměrem: Tmavá 120 °F, Mléčná 115 °F, Bílá 110 °F.
  • Zchlaďte čokoládu na následující teploty: Tmavá 82°F, Mléčná 80°F, Bílá 78°F.
  • Ohřejte čokoládu na následující teploty: Tmavá 90°F, Mléčná 86°F, Bílá 82°F.

  NYNÍ JE TEPLOVANÁ.Jednoduchý způsob, jak zkontrolovat, zda je čokoláda temperovaná, je nanést malé množství čokolády na kousek papíru nebo na špičku nože.Pokud byla čokoláda správně temperována, ztuhne rovnoměrně a bude mít dobrý lesk během pěti minut.Nebo naneste tenkou vrstvu na kousek pergamenu, počkejte pět minut a pak zkuste čokoládu z papíru sloupnout.Pokud můžete, a není to skvrnité, jste v podnikání.Pokud ne, spusťte proces temperování znovu.UCHOVÁVEJTE ČOKOLÁDU V TEPLOTĚ: Ideální teploty jsou: Tmavá 88-90 °F, Mléko 86-88 °F a bílá 82-84 °F.Pokud čokoláda ztuhne, musíte proces temperování spustit znovu.

  Děkujeme Baking911.com za vaše odborné znalosti v této oblasti.Bohužel každý odborník má svůj vlastní názor na správnou metodu a techniky temperování.I když se všechny zdají být relativně podobné, často uvádějí zcela odlišné teploty tání, chlazení a ohřevu.Věci, které se zdají být konstantní, bez ohledu na znalecký posudek, jsou:

  • Vždy používejte přesnéčokoládový teploměra udržujte nízkou teplotu;Vždy pracujte v chladném prostředí s relativní vlhkostí 50 % nebo nižší (náš monitor vnitřní vlhkosti zobrazuje pokojovou teplotu a vlhkost, stejně jako nejvyšší a nejnižší hodnoty)
  • Vždy používejte právonástrojeza práci
  • Vždy otestujte teplotu pomocí špičky ofsetové špachtle
  • Nebojte se, bavte se, pokud se čokoláda vyřádí, vždy se můžete rozpustit a začít znovu, nic jste nezranili.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com