V čokoládovém průmyslu se říká takové přísloví.Když se podíváte na původ kakaových bobů, můžete být považováni za skutečného čokoládového starého řidiče.

Například 70% čokoláda různých značek, zjistíte, že i chuť je jiná.Samozřejmě se bude lišit i chuť a textura výsledného dezertu.Abyste lépe porozuměli tomu, jak vybrat čokoládu, jakou chcete, k tomu slouží náš dnešní článek.

Jako víno a káva.Chuť kakaových bobů jako plodiny ovlivňují různé srážky, sluneční záření, teplota, půda, humanitní vědy atd.Tento ovlivňující faktor se nazývá Terroir (terroir).

Právě tyto detaily, které spotřebitelé snadno přehlédnou, společně vytvářejí chuť v našich ústech.

01

Jaké jsou hlavní odrůdy kakaa?

Criolo

Criollo

Je to vynikající produkt v kakau.Tento kakaový bob má květinovou, ovocnou a ořechovou vůni.Ale plody jsou malé a nemocné, takže výnos je velmi omezený.

Frastro

Forastero

Ve srovnání s prvními odrůdami je vitalita Forastero mnohem silnější a jeho produkce je mnohem vyšší než u jiných odrůd, což představuje více než 80 % světové produkce kakaa.Má vysoký obsah tříslovin a silnou hořkost.K výrobě čokolády se tedy často nepoužívá.

Trinidad

Trinitario

Je to kříženec Criollo a Forastero Frostello.Má jak vysoce kvalitní chuť, tak vysokou výtěžnost.Obvykle má příchutě, jako je koření, půda a ovoce.

Peru

Nacional

Je to varianta Frostro, druhu jedinečného pro Peru.Vyrábí se pouze v Ekvádoru a má jedinečnou kořenitou, květinovou a ovocnou vůni.

02

Kde je hlavní oblast produkce kakaa?

Vidíme, že kakaovníky se vyskytují hlavně ve 20° severojižní šířky rovníku.Kakaovníky totiž rády rostou v prostředí s vysokou teplotou a vysokou vlhkostí.Oblastí výroby kakaových bobů je tolik, takže je zde nebudeme opakovat.Na konci tohoto čísla je představíme spolu se značkami čokolády.

03

Co jsou čokolády jedno a smíšeného původu?

Čokoláda smíšeného původu

Se vzestupem raného průmyslu byl zdroj kakaových bobů v rukou obchodníků se sójou.Velké čokoládovny budou sbírat zrna různé kvality z celého světa, přidávat do nich spoustu cukru, příchutí a emulgátorů, aby vyrobili nejběžnější průmyslovou čokoládu na trhu.

Později si někteří lidé myslí, že „míchání“ je umění stejně jako západní enologie.

Aby tvůrci a vysoce kvalitní značky prosazovali komplexnější a jedinečné čokolády, začali vybírat různé čisté kakao, míchat je ve specifických poměrech a zpracovávat je na čokolády, které se liší od průmyslových a chutnají lépe.

Single origin čokoláda Single origin čokoláda

Single může být jedna oblast, jedna plantáž nebo dokonce jedna usedlost.Na rozdíl od průmyslové čokolády chce čokoláda z jednoho zdroje maximalizovat zachování a zvýraznit jedinečné chutě různých oblastí výroby.

A jaké jsou ty čokoládové veterány často zmiňované čokolády Bean to bar a Tree to bar?

04

Co je fazolová čokoláda?

Bean to bar, od fazolových lusků po čokoládové tyčinky, nazývané také raw bean rafinovaná čokoláda, je koncept zrozený v roce 2000. Zjistili, že čokoláda, stejně jako káva a víno, má svou vlastní jedinečnou chuť a tvorba těchto chutí spočívá v samotný kakaový lusk.

Tito výrobci tedy začali vybírat z kakaových bobů a po nákupu sušených kakaových bobů začali vyrábět zpracovanou čokoládu vlastními postupy.To také dělá rafinovanou čokoládu se syrovými boby dražší než průmyslová čokoláda.

Do roku 2015 se této čokoládě milované fanoušky čokolády věnovaly některé větší čokoládovny a začaly tento koncept využívat k výrobě čokolády.

05

Co je Tree to bar chocolate?

Upgradovaná verze Bean to bar je Tree to bar.Tree to bar, jak název napovídá, od kakaového stromu po čokoládovou tyčinku, nazývanou také plantážní čokoláda.Použité kakaové boby jsou stejné odrůdy a stejné šarže kakaa ze stejné plantáže.

Bez zprostředkovatelské vazby, od sázení, sběru, fermentace, pečení, mletí, jemného mletí, přidávání pomocných materiálů (nebo ne), úpravy teploty, tvarování, balení, je v zemi pěstování kakaa dokončen celý soubor procesu výroby čokolády resp. dokonce i místo pěstování kakaa.

To znamená, že je čistší a originálnější a obnovuje jedinečnou chuť vysoce kvalitního kakaa.Terroir oblasti se každým rokem mění, takže každý kousek čokolády Tree to bar může být vyprodaný.

Proces terroir-fermentace-pečení určuje kvalitu a chuť konečné čokolády.Liší se od ostatních čokolád, které se pečou v zemi původu poblíž rovníku a následně se zpracovávají v čokoládovnách v různých zemích.

Tvůrci Tree to bar jsou v úzkém kontaktu s pěstiteli a využívají odborných znalostí pěstitelů k dokonalosti unikátního fermentačního procesu každého druhu kakaa.Některé značky také založí továrny na čokoládu přímo na zemi, aby vyškolily místní pěstitele a zlepšily prostředí pro výsadbu.Zásadně uchopte konečnou chuť čokolády.

Podobně jako u kávy můžeme Bean/Tree tabulkovou čokoládu souhrnně označit jako jemnou čokoládu.Není pochyb o tom, že průmyslové emulgátory a tukové přísady jiné než kakaové máslo jsou v seznamu ingrediencí skutečné butikové čokolády téměř neviditelné.

První knihou je „Čokoládové biblické dovednosti“ ze školy FERRANDI v Paříži

Po přečtení této knihy získáte: 42 profesionálních operačních dovedností.Čokoládové krémové náplně, ozdoby, bonbóny, dorty, talíře, zmrzlinové výrobky a dokonce i nápoje.70 receptů na mistrovské úrovni.

Druhým je „The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates“ od řemeslníka čokolády Li Yuxi, pod dohledem kuchařského ředitele Fuwan Manor.Dokonalá interpretace „Stromu k dezertu“, hloubková analýza kakaa.

Po přečtení této knihy získáte: temperování čokolády, ganache, formování, potahování, pískování, zdobení.Nejnovější a nejmódnější dovednosti při výrobě čokolády BonBon.Zpracování jemné čokolády od fazolí až po tyčinku (schopnost načítání).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)