čokoládapochází z?Na malých farmách najdete stromy osídlené velkým, barevným ovocem zvaným kakaové lusky - i když to nebude vypadat jako nic, co byste našli v supermarketu.

Čerstvě sklizené kakaové lusky;Ty budou brzy nakrájeny na polovinu připravené ke sběru semen.

, nebo „jídlo bohů“, abych byl přesný).

Eduardo Salazar, který produkuje kakao na Finca Joya Verde v Salvadoru, mi říká: „Kakaové lusky jsou složeny z exocarpu, mezokarpu, endokarpu, zábavy, semen a buničiny.“

Anatomie kakaového pod.

Kakaový exocarp je tlustý skořápka lusku.Jako vnější vrstva má pokroucený povrch, který slouží k ochraně celého ovoce.

Na rozdíl od kávy, která je obecně zelená, když je nezralá, a červená – nebo občas oranžová, žlutá nebo růžová, v závislosti na odrůdě – když je zralá, kakaový exokarp má duhové barvy.Alfredo Mena, producent kávy a kakaa ve Finca Villa España v Salvadoru, mi říká: „Můžete najít zelenou, červenou, žlutou, fialovou, růžovou a všechny jejich tóny.

Zelená barva (žlutá, když je zralá), je specifická pro nacionální kakao, zatímco červené nebo fialové (oranžové, když zralé) jsou přítomny v Criollo a Trinitario (CCN51). “

A je jich mnoho.

Když jsou úrovně zralosti optimální, mění se ze zelených barev na intenzivní červenou, s bílými semeny a bílou buničinou.

„Dalším příkladem, Ocumare, je moderní Criollo podobný typu„ Trinitario “s 89% čistotou.Má protáhlý lusk podobný Salvadoran Criollo, se změnou barvy z moruše na oranžovou, když jsou úrovně zralosti optimální.Kakaové fazole jsou však fialové s bílým jádrem ... vše záleží na kakaové mutaci, která závisí na regionu, klimatu, půdních podmínkách atd. “

Z tohoto důvodu je zásadní, aby producent zná svou plodinu.Bez těchto znalostí nebudou moci zjistit, kdy jsou lusky zralé - něco, co je klíčové k kvalitě čokolády.

Tato silná, tvrdá vrstva sedí pod exocarp.Obvykle je to alespoň lehce dřevitá.

Endokarp sleduje mezokarp a je poslední vrstvou „skořápky“ obklopující kakaové fazole a buničinu.Jakmile se dostaneme dále uvnitř kakaového modulu, stává se mírně vlhkou a měkčí.Stále však přidává strukturu a rigiditu do POD.

Ačkoli je to zásadní pro zdraví rostliny, Eduardo mi říká, že „vrstvy kakaového pods (ExoCarp, Mesocarp a Endocarp) nijak neovlivňují chuť.“

Semínka jsou pokryta bílou, lepkavou dužinou nebo slizem, který se odstraňuje až během fermentace.Stejně jako v kávě obsahuje dužina vysoký počet cukrů.Na rozdíl od kávy ji však lze konzumovat i samotnou.

Pedro mi říká: „Někteří lidé vyrábějí šťávu, likér, nápoje, zmrzlinu a džem [s ním].Má jedinečnou kyselou chuť a někteří lidé říkají, že má afrodiziakální vlastnosti. “

Nicholas Yamada, specialista na čokoládu ze São Paulo, dodává, že je to podobné Jackfruit, ale méně intenzivní."Světlá kyselost, velmi sladká," Tutti Frutti Gum'-like, "vysvětluje.

Kakao pods naříznuté na polovinu a semena pokrytá buničina viditelná.

Rachis/Funicle & Placenta

Uvnitř buničiny leží jen semena.Zjistíte také, že mezi nimi propojená Funicle propojená.Jedná se o tenký stonek podobný nitě, který připevňuje semena k placentě.Během fermentace se rozpadne zábava a placenta, stejně jako buničina.

Kakaový modul byl během zpracování rozdělen na polovinu a odhalil buničinu, fazole a zábavu.

A konečně dosáhneme nejdůležitější části - pro nás!- kakaového modulu: Semena.To jsou to, co se konečně proměnilo v naše čokoládové tyčinky a nápoje.

Alfredo vysvětluje: „Interně najdete kakaové fazole, které jsou pokryty buničinou, nařízeny v řadách, které obcházejí placentu nebo rachis takovým způsobem, že to vypadá jako kukuřičný cob.“

EH Chocolatier uvádí, že semena jsou tvarována jako ploché mandle a obvykle najdete 30 až 50 z nich v lusku.

Zralé Trinitario Cacao Pods;Semena jsou pokryta bílou buničinou.

Můžeme použít celý kakao?

Takže pokud jsou kakaová semena jedinou částí ovoce, které končí v naší čokoládě, znamená to, že zbytek je plýtván?

Ne nutně.

Již jsme zmínili, že buničina může být konzumována sama o sobě.Eduardo mi navíc říká: „V latinskoamerických zemích lze kakao [vedlejší produkty] použít ke krmení dobytka.“

Alfredo dodává, že „použití kakaových podsů je rozmanité.Na kakaové události v Thajsku podávali večeři s více než 70 různými [kakaovými] porcemi, které se lišily od polévek, rýže, masa, dezertů, nápojů a dalších. ““

A Pedro vysvětluje, že i když vedlejší produkty nejsou konzumovány, lze je stále znovu použít.„Shell POD, jakmile je normálně sklizena, je ponechána na plantáži, protože fly forcipomyia (princip hmyz, který pomáhá při opylování květiny kakaa), položí tam vejce.Poté se [skořápka] reinkorporuje v půdě, jakmile je degradována, “říká."Ostatní zemědělci vyrábějí kompost s skořápkami, protože jsou bohatí na draslík a pomáhají zlepšovat organickou hmotu v půdě."

Kakaové lusky rostou na stromu kakaa na Finca Joya Verde, Salvador.

Když rozbalíme tyč jemné čokolády, abychom viděli chladný, tmavý dezert uvnitř, je to velmi odlišný zážitek, který producent praskal otevřený kakao.Přesto je jasné, že toto jídlo je v každé fázi úžasné: od barevných lusků, které rostou mezi jemnými kakaovými květy, až po konečný produkt, který konzumujeme s tolik uznáním.