Dobrá zpráva pro milovníky čokolády-vědci možná objevili způsob, jak udělat sladkosti zdravější.
Střídmé pití hořké čokolády je dlouho opěvováno pro její antioxidační vlastnosti, ale ne každý může začít s její bohatou hořkostí.
Výzkumný tým z Americké chemické společnosti (ACS) zjistil, že přidání slupky z arašídové mouky do mléčné čokolády může způsobit, že požitky budou více antioxidantů než tmavé odrůdy, aniž by došlo k ohrožení její krémové nebo světlé struktury.
Když byla podána skupině chuťových testerů, více než polovina dokonce preferovala mléčnou čokoládu s arašídovou kůží než ty, které se dnes kupují v obchodech.
První autorka Dr. Lisa Dean řekla: „Myšlenka projektu začala testováním biologické aktivity různých typů zemědělského odpadu, zejména slupek arašídů.“
"Naším původním cílem bylo extrahovat fenoly (třída chemikálií s antioxidačními vlastnostmi) z kůže a najít způsob, jak je smíchat s jídlem."
Když se arašídy praží do ořechového másla nebo cukrovinek, jejich červená papírová kůrka se vyhodí, což má za následek tisíce tun odpadu ročně.
Tím zůstává lignin a celulóza (dvě látky ve stěnách rostlinných buněk), které zvyšují obsah vlákniny v krmivu pro zvířata.
Výsledný prášek se poté smíchá s maltodextrinem (běžná potravinářská přísada), aby se snáze zapracoval do mléčné čokolády.
Dr. Dean řekl: "Fenolová pryskyřice je velmi hořká, takže musíme najít nějaký způsob, jak tento pocit zmírnit."
Při použití chuťovými testery tým zjistil, že dokáže detekovat koncentrace vyšší než 0,9 %, což ovlivnilo chuť nebo texturu.
Výsledky prezentované na virtuální konferenci a výstavě ACS 2020 ukazují, že více než polovina chuťových testerů dokonce preferuje 0,8% fenolovou mléčnou čokoládu než běžnou odrůdu a antioxidační aktivita tohoto vzorku je vyšší než u většiny tmavých čokolád.
Lidé, kteří volí hořkou čokoládu kvůli zdravotním přínosům, si také mohou všimnout, že hořká čokoláda je dražší než mléčné odrůdy kvůli vyššímu obsahu kakaa.
Vědci se domnívají, že přidání arašídové slupky do mléčné čokolády může zlepšit zdraví za stejnou cenu.
Uznávají riziko alergií, ale každá čokoláda bohatá na arašídy musí být označena jako obsahující běžné alergeny.
Aby vědci tuto obavu zmírnili, plánují podobným způsobem testovat kávovou sedlinu a další odpad.
Doufají, že také zjistí, zda antioxidanty v arašídových slupkách mohou prodloužit trvanlivost ořechových másel, která kvůli vysokému obsahu tuku rychle hnijí.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)