Před osmi lety, poté, co dokončila bakalářský titul v oboru psychologie, se paní Gill rozhodla věnovat cukrářství a její mysl byla zaměřena na výrobu „bezchybné cukrárny“, nebo jak to popisuje ve své knize, „věci, které vypadají neskutečně, protože jsou tak nádherné. “Zajistila si výuční list v restauraci, našla si práci v čokoládovně a začala chodit na kurzy v Le Cordon Bleu v Londýně.Odtud, jak píše, „skákala do kuchyně za kuchyní“.

V roce 2015 začala paní Gill jako cukrářka v St. John, londýnské instituci, kde nebyly žádné propracované kompozice, ozdoby nebo mimosezónní přísady.V té kuchyni objevila dokonalost talíře medových madelein podávaných bez ozdob, přímo z trouby, a sirupem pokapaného britského dušeného piškotového pudingu vylepšeného irským stoutem.Verze obou receptů jsou v „Příručce cukráře“.

"Je velmi dobrá v předávání svých znalostí a sdílení svých obchodních tajemství," řekl Alcides Gauto, který pracoval s paní Gill v restauraci Llewelyn's, prostřednictvím e-mailu.

Paní Gill napsala knihu pro domácí kuchaře, aby „pochopili, co dělají, a nebáli se,“ řekla, a pro kuchaře, „kteří měli více cukrářských znalostí, aby se s tím vyrovnali“.

Zdůraznila, že je důležité zaměřit se na teorii, něco, co má pocit, že většina kuchařských knih o pečení přeskakuje.Její začíná „Teorií pečiva 101“, která vysvětluje nejzákladnější prvky pečení, jako je máslo, cukr, želatina a kypřidla, a jak fungují v receptech.Pak se rozšíří do stavebních kamenů pečiva.Kapitola o čokoládě odlišuje ganache od crémeux;ten na pudinku, crème anglaise z crème pâtissière.

Takže zatímco v její knize nenajdete recept na koláč s citronovými pusinkami, v jedné kapitole se dozvíte, jak udělat kůrčičku, v druhé lemon curd a ve třetí italské pusinky.Použijte všechny tři dovednosti a vytvořte koláč, který chcete.Začátečníci, kteří se necítí na výzvu tripartitních cukrovinek, mohou začít s banánovým dortem, rýžovým nákypem nebo těmi „dokonalými“ sušenkami.

Sušenky původně pocházely od šéfkuchaře, se kterým pracovala v soukromém členském klubu, a který jí načmáral vzorec na kus papíru.Později, když recept zmizel, provedla reverzní inženýrství a provedla nespočet zkoušek, aby je v roce 2017 zařadila na úvodní nabídku v Llewelyn's.

Paní Gill se podělila o výsledky se svými spolupracovníky a zeptala se jich, jaký cukr v sušenkách preferují, jaký tvar, jakou texturu, což přineslo přísnost a odhodlání k dokonalosti receptury.(To platí i pro projekty mimo kuchyni: V roce 2018 založilaCountertalk, síť, která spojuje a podporuje pracovníky v pohostinství a podporuje pracovní místa ve zdravém pracovním prostředí.)

Přistála na směsi tmavě hnědého a kaučukového (nebo superjemného) cukru a zjistila, že ponecháním těsta v lednici se získá podstatnější sušenka (na rozdíl od tenčího, žvýkavějšího, z něhož prosáklo máslo).Okamžité srolování těsta do kuliček, na rozdíl od prvního zchlazení, jí dalo jemné kopule, které rádi vidíte ve středu čokoládové sušenky.

Jedna překvapivá věc je vynechání vanilky, která je součástí většiny receptů na čokoládové sušenky, počínajestandard na tašce Nestlé Toll House.Paní Gill o tom ani nepřemýšlela.

Od té doby, co se vanilka stala tak drahou (teď jedruhé nejdražší koření na světě), přestala ho přidávat do receptů, pokud nechce předvést jeho chuť – například v panna cottě, kde by se jeho přítomnost zvýšila."Byla to každodenní přísada a teď už není," řekla."Je to jako speciální přísada."